Sấy rau

Rau có thể được bảo quản bằng phương pháp sấy khô. So với trái cây, rau chứa ít axit hơn, do đó chúng được sấy khô đến khi giòn, lúc này độ ẩm chỉ còn khoảng 10%. Ở trạng thái này, vi sinh vật không thể sinh sôi.

1. Chuẩn bị rau:
Để chuẩn bị rau sấy khô, rửa sạch dưới nước mát để loại bỏ bụi đất và chất hóa học bám trên bề mặt. Tiến hành cắt thành từng miếng hoặc thái mỏng theo hướng dẫn dành cho từng loại rau cụ thể. Bỏ phần sợi cứng, phần gỗ hoặc lõi nếu cần thiết và loại bỏ các phần bị hỏng hoặc thâm tím. Các miếng rau nên được cắt đều nhau để đảm bảo khô đồng đều. Một máy thái thực phẩm hoặc máy xử lý thực phẩm có thể được sử dụng để chuẩn bị lượng lớn cùng một lúc.

2. Sơ chế rau:
Chần rau là bước cần thiết trong quy trình sấy khô để ngăn chặn hoạt động của các enzyme, những enzyme này có thể làm mất màu sắc và hương vị của rau trong quá trình sấy khô và lưu trữ. Chần cũng giúp rút ngắn thời gian sấy khô và thời gian tái hydrat hóa bằng cách làm lỏng cấu trúc tế bào, cho phép độ ẩm thoát ra và hấp thu trở lại nhanh hơn.

Chần bằng nước: Đổ 2/3 nồi nước, đậy nắp và đun sôi. Đặt rau vào giỏ và nhúng vào nước sôi. Đậy nắp và chần theo thời gian chỉ định, bắt đầu đếm khi nước sôi trở lại. Nếu nước mất quá một phút để sôi trở lại, có nghĩa là đã cho quá nhiều rau; giảm lượng rau cho lần sau.
Chần bằng hơi nước: Sử dụng một nồi sâu có nắp đậy kín và giỏ để rau không chạm vào nước. Đun sôi nước và đặt rau trong giỏ không quá 50mm sâu để hơi nước lưu thông tự do xung quanh rau. Đậy nắp và hấp theo hướng dẫn.

3. Làm mát và sấy khô rau đã chuẩn bị:
Sau khi chần, ngâm rau vào nước lạnh và xả sạch nước ngay khi rau chỉ còn hơi nóng khi chạm vào. Sau đó đặt chúng lên khay sấy đã được chuẩn bị và phơi khô. Nhiệt độ còn lại sau khi chần giúp khởi động quá trình sấy nhanh hơn.

4. Xác định độ khô của rau:
Rau nên được sấy khô cho đến khi chúng giòn, hoặc "sắc nét." Một số loại rau có thể vỡ vụn khi bị va đập mạnh. Ở giai đoạn này, độ ẩm trong rau chỉ còn khoảng 10%. Do mức độ khô quá cao, rau không cần được điều hòa (làm mát) như trái cây.